包子馒头“开裂”的原因及解决办法

2020年04月

包子馒头“开裂”的原因及解决办法

包子馒头“开裂”的原因及解决办法

一、包子馒头在成型时候开裂原因及解决办法:

(一)开裂原因

1.面团硬,水放少了。

2.和面后没有静置松弛。

3.成型时,干粉多了或剂子被风干了、失水了。

(二)解决办法

1.面团硬、水少,典型的配方配比问题,可以多放些水,具体放多少水要根据面粉的吃水量来决定,没有固定的包子馒头“开裂”的原因及解决办法,这个要根据经验来判断。

2.和面后静置,这个工艺很重要,一般和面后要将面团在和面机里静置1-3分钟,让面筋充分舒展一下,就跟人早起伸懒腰的意思差不多,和面后面团的面筋是相标签19对紧张的,如果不充分舒展后就成型的话,很容易面筋就断了,导致成型的时候包子馒头开裂。

3.压面或包制时要少放干粉,干粉太多的话,成型的时候容易开裂,在成型时要保证面团的湿度,可以用湿标签6布盖在面团或剂子上。

二、醒发的时候开裂原因及解决办法:包子馒头“开裂”的原因及解决办法

(一)开裂原因

1、醒发湿度过低导致,

2、醒发时包子馒包子馒头“开裂”的原因及解决办法头曝露在空气中被风干导致。

(二)解决办法

解决这个问题的办法就是增加醒发湿度,要不用醒发箱,要不自己做一个醒发的工具,要是醒发的时候盖上块湿布,要不弄个加湿器,总而言之吧,要把醒发湿度控制在70%左右,且最好将包子馒头放在密闭的空间里醒发。

三、蒸制的时候开裂

将标签9根据标签20开裂的部位,分三个方面来说这个问题,分别是:底部开裂、收口处开裂、表皮开裂。

(一)底部开裂

原因其标签22一是包子馒头底部接触的屉布等东西透气性差,建议买屉布的时候要买透气性能好一些的,以免阻止蒸汽标签26向上的包子馒头“开裂”的原因及解决办法流通。(草垫买不好也会有这种情况。)

底部开裂原因其二是包子底部过薄,这个问题属于标签1皮馅比例的问题,很好解决,别把面皮弄的太薄的了。

(二)收口位置开裂

这是典型成型手法问题,在做包子馒头时,收口部分没有处理好,会影响到醒发时收口部位粘结在一起的力度,反应在蒸制的阶段就是包不住气,最终导致开裂。还有就是成型的时候不要撒过多的标签5干粉,干粉过多也会导致收口不严。

(三)表皮开裂

1.面粉问题:就是做包子馒头要选对面粉,建议不要用新出厂的面粉做包子馒头,如果面粉是新出厂的,最好放置1-2个月再用,新面粉做出来的包子馒头口感会差一些。再有,新收割的小麦磨成的面粉也标签22是一样,做出的馒头包子口感也不是很包子馒头“开裂”的原因及解决办法好,如果非要用这样的面粉做包子馒头,应该增加碱的用量来保持口感。

2.和面问题:酵母或泡打粉在面标签19团中搅拌不均匀,或是和面时搅拌不充分,用这样面团标签11制作出来的包子馒头,蒸熟后在局部会有起泡或开裂的现象。

还有一种情况是和面时间过长了,也就是把面打泄了,没劲了,这时候面团失去了弹性和韧性了,这样的面团做出来的包子馒头,体积变小、表面开裂。

3.用碱问题:碱的量不合适也会引起开裂,如果包子馒头表皮开裂且发黄,那应该是碱大了。如果碱大了并且醒发还有点过,那肯定是开裂了,而且容易开出比较大的裂口。

4.蒸制操作问题:刚出笼时包子馒头的表皮温度和湿度都比较高,如果出笼时的环境温度和湿度相对较低,温差相对较大的话,这时刚出笼的包子馒头表皮温度会急剧下降,水份会急速蒸发,由于热胀冷缩的原理,包子馒头的表皮收缩,但是内部的温度还在,标签13还在膨胀,这时表皮就会有开裂的现标签7象。这种情况一般发生在冬天包子馒头“开裂”的原因及解决办法,建议大家在操作的时候,要缓开笼或是小火开笼,开笼后再关火,给包子馒头一个适应环境温度的过程。

四、猪油对包子馒头开裂的改善作用

猪油从理论上来说其实就是面团改良剂的一种。猪油可以在包子馒头“开裂”的原因及解决办法面筋和淀粉之间形成一种起到润滑作用的保护膜,能减小蒸制时面筋的膨胀阻力,从而起到防止开裂的作用,猪油有改善面团内部组织结构和延长保质期的作用。

放多少?经验是放面粉的3-5%,也就是一斤面粉放15g-25g猪油。

怎么放?经验是猪油要在面团已经成型,但是还未完全形成充分面筋的时候加入。简单的说,猪油要在面和到一半的时候加入

转载自:优良公社

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